7 Prinsip HACCP

HACCP atau Hazard Analytical Critical Control Point adalah salah satu sistem jaminan mutu keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi. Namun bahaya-bahaya tersebut dapat dicegah melalui pengendalian titik-titik kritis. HACCP dianggap sebagai salah satu konsep dan strategi untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang dianggap lebih efektif dan aman serta telah diakui keandalannya secara internasional. Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Sistem HACCP lebih menekankan pada upaya pencegahan preventif untuk memberi jaminan keamanan produk pangan.

Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja. Apa saja prinsip-prinsip yang perlu diketahui dalam pengimplementasian HACCP ini? Mari simak infografik berikut ini:

Tujuh prinsip HACCP
1. Analisa Bahaya
2. Penentuan titik-titik kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Menetapkan prosedur monitoring
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Mengembangkan sistem rekaman

Berikut ini ringkasan tujuh prinsip HACCP tersebut:
1. Analisis Bahaya: identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Untuk melaksanakannya, terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi.
2. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP): identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya.
3. Penetapan Batas Kritis: batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.
4. Pemantauan/Monitoring: tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan memecahkan masalah yang timbul.
5. Tindakan Koreksi: upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya. Selanjutnya, produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.
6. Verifikasi: tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana atau perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan.
7. Pencatatan (Dokumentasi): semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip-prinsip ini serta penerapannya perlu didokumentasikan.